mňam-mňam.cz: Pro ty co nemají čas na vaření

Články - Umění stolovat

Cesta kolem světa za sladkými a slanými palačinkami

Mňam-mňam se zaměřilo na palačinky a tzv. galety (slané palačinky z pohankové mouky). Tyto kulaté placky z těsta, pečené na plechu nebo na pánvi, svádí k ochutnání: přírodní, ochucené, smotané do ruličky, přeložené…nebo taky jakkoliv jinak. Tento recept na bázi mouky, másla, vajec a mléka je prostě univerzální.

U zrodu palačinky stojí galeta. Ta je známa víc než 5 000 let jako směs mouky (pšeničné, rýžové, kukuřičné,…) a vody a objevuje se v jídelníčcích všech starých civilizací.

Galety, vyráběné z mouky sazarrin (z pohanky), což je cereálie dovezená křižáky z Asie, patřila k základním potravinám mnoha lidí po celá staletí.

Galeta ze pohankové mouky se původně konzumovala samotná, poté se začala vylepšovat slaným máslem, uzeninami nebo vejci. Na přípravu dezertu se využilo zbytku těsta, přidala se do něj vejce, přisypala se skořice nebo květ pomerančovníku…tím dala galeta vzniknout sladké palačince.

Na oslavu přítomnosti Ježíška v chrámě, 40 dní po jeho narození, se podle zvyklostí zapalovaly voskové svíčky. Vzhledem k tomu, že se tento svátek kryl se začátkem prací na polích a s koncem zimy, chystaly se k této příležitosti také pokrmy zasvěcené slunci, aby si lidé získali boží přízeň pro příští sklizeň. Synonymem nadbytku, a tedy bohatství, jsou palačinky, připomínající svým tvarem a barvou právě slunce, a tím i sklizně.

Do velké palačinkové rodiny se řadí také tzv. pancake (lívanec), hvězda amerických snídaní. Tradičně se -podle zvyku dovezeného z Německa z 18.století- jedí ochucené javorovým sirupem, ale stejně jako u palačinek jsou možné různé varianty,třeba s borůvkami nebo banány…slaná varianta je potom doplněna slaninou nebo vejci.

Nizozemskou palačinkou je tzv. pannenkoeken a také v jížní Africe je znám recept na tzv. pannekoek, který je ale spíše kulinářským dědictvím anglických imigrantů než původních obyvatel. Oproti pancake je širší a jemnější, neobsahuje kvasící součást a spíše se podobá francouzské galetě (bez pohankové mouky).

V Anglii si na snídani pochutnávají na tzv. crumpet (opět jde o obdobu lívanců). K největšímu potěšení patří zajít si na snídani do bufetu na míchaná vajíčka, černou kávu a crumpet ochucené pouze máslem. Crumpet patří mezi palačinky děrované- opéká se jen z jedné strany jako pancake a na rozdíl od palačinky obsahuje kvasící součást.

Mezi děrovanými palačinkami je jednoznačně královnou " palačinka s tisíci dírami ", neboli tzv. baghrir, která pochází ze Severní Afriky a objevuje se také v Maroku, Alžírsku a Tunisu. Tuto palačinku si tam dopřávají většinou odpoledne, ale někdy i ráno po probuzení. Jí se s máslem a medem a s nezbytným mátovým čajem! V tuto chvíli zavřete oči, představte si, že jste pohodlně usazeni v purpurových, červených a zlatých polštářích a Souad Massi, úspěšná zpěvačka alžírského původu, zpívá jen pro vás.

Rusko podléhalo muslimským vlivům, někteří historikové proto spojovali marockou palačinku s ruským blini...ale ve východní Evropě před předkřesťanskou dobou, vyznačující se silnou symblikou, nacházíme také symboliku Slunce. Dodnes dodržovaná tradice velí připravovat blini na konci zimy a tím Slunce oslavovat. Blini byly také podávány na smutečních hostinách jako vzpomínka na mrtvé. Mohou se jíst přírodní, v tom případě je těsto obohaceno o strouhané brambory, ke sladké variantě se přidávají jablka nebo hrozny, také mohou být obloženy různými ingrediencemi, jako např. slaninou a/nebo lososem.

Další je tzv. banh xeo, palačinka asijská, pro někoho čínská, pro jiného vietnamská. V závislosti na druhu použité mouky je buď bílé nebo žluté barvy a je to známá pochoutka podél celé řeky Mekong. Je plněna různými ingrediencemi, záleží na regionu, mohou to být maso, ryby, krevety nebo zelenina.

V Indii je zase populární tzv. dosa, která je podávána jako příloha tzv. curry (kari) nebo chutney (ostré indické směsi), na kterých se připravují masitá nebo rybí jídla. Dosa se vyrábí na bázi čočkové mouky nebo cizrny. Podává se ke slaným jídlům, stejně jako tzv. injera ve východní Africe. Injera je galeta na bázi mouky z cereálie tradičně pěstované v Africe, oblíbená je hlavně v Etiopii, ale také v Eritrei, Somálsku, Keni nebo Súdánu. V jídelníčku hraje srovnatelnou roli jako na západě chléb.

Ekvivalentem galety v jižní Americe je tortila, suchá placka z kukuřičné mouky. Po tisíce let je základním prvkem mexické a guatemlaské kuchyně, svůj název získala od španělských dobyvatelů, připomínala jim totiž svým tvarem jejich tortillu (španělská omeleta). Jihoamerická tortila také nahrazuje chléb, a kromě toho je i součástí mnoha jídel, jako jsou tacos, quedadillas (sýrové pečivo), enchiladas (paprikové kukuřičné placky),...

mapa stránek (c) 2008 ChrisFromParis
Vitana | Garmin Run-Up | Legie